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论豆腐干与花生米同嚼有火腿味2015-12-11阅读(767)

金圣叹先生因为抗抗哭庙被处以死刑,临刑前,狱卒想打探这位名闻遐迩的大文豪私下隐藏的宝贝,刻意阿姨逢迎,先生暗自发笑,宣告要告诉他一个秘密,神秘地与之耳语说“豆腐干与花生米同嚼有火腿味”,狱卒闻之大窘,先生亦大笑不止。后来人或以为先生调笑狱卒,也有人考证、推测先生此语真实含义,多不得真谛,时至今日,众说纷纭莫衷一是。

窃以为,先生此言寓意有二。

其一:先生此言,具有真实性,乃是身同感受。

先生本姓张,为人狂傲有奇气。因明亡誓不仕清,常喟然叹曰:金人在上,圣人焉能不叹?从而改姓,字圣叹,名人瑞。先生性格豪放落拓不羁,曾写不亦快哉三十三事,如其一:夏七 月,赤日停天,亦无风,亦无云;前后庭赫然如洪炉,无一鸟敢来飞。汗出遍身,纵横成渠。置饭於前,不可得吃。呼簟欲卧地上,则地湿如膏,苍蝇又来缘颈附鼻,驱之不去。正莫可如何,忽然大黑车轴,疾澍澎湃之声,如数百万金鼓。檐溜浩於瀑布。身汗顿收,地燥如扫,苍蝇尽去,饭便得吃。不亦快哉! 其十七:夏日於朱红盘中,自拔快刀,切绿沉西瓜。不亦快哉! 其廿四:久客得归,望见郭门,两岸童妇,皆作故乡之声。不亦快哉!  其三十:看人风筝断,不亦快哉! 其卅一:看野烧,不亦快哉! 这些居家生活寻常小事,在人看来平淡无奇,哪里值得快活,然在先生眼里,却都是值得大为快活的、值得下酒的美味佳肴。每每想到这里,心中不免酸苦的同时,又对先生的人生观、生活观、处世观深深感佩。由此看来,豆腐干和花生米同嚼有火腿味,却既不是噱头又不是风趣,倒真真是先生于贫困之间,三两小菜、豆干、花生、一壶淡酒,自得其乐、品味人生的一种独有的快乐。

其二  豆腐干与花生米同嚼有火腿味的科学性探讨的结论是,非常正确,建议大力推广。

豆腐干本身就是一种无以复加的美味,据说此物始于隋唐时期,它兼有豆腐的营养丰富,高蛋白、优异的碳水化合物,还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、等调料,既香又鲜,久吃不厌,历来被誉为素火腿

中国有九大著名豆腐干,分别是遂宁、长汀、 江口(贵州省)、柏杨(湖北利川县)、普宁(广东)、广灵(山西)五华(广东)、五成(安徽休宁县)、吴县等,各地豆腐干制作过程基本相同,但是由于原料、水土、豆料、调料、工艺上的差别,却又风味各异、各有千秋、异彩纷呈。

先生是吴县人,他说的豆腐干自然是著名的“吴县卤汁豆干子”。 吴县卤汁豆干是一道著名的苏沪小吃,吴人采用新鲜的圆柱大豆为原料,经备料、除杂、浸泡、磨浆、甩浆、煮浆、凝固、压榨、成型、油炸、卤煮、冷却、等工序,色泽红而发亮,质感醇厚筋道,挺而不硬,味道鲜香,卤汁盈盈,令人齿颊生香,难怪先生要赞美它可以和花生米同嚼而且品出了火腿的味道。

说到这里,老衲要嘱咐照本宣科诸位两句,没有地道的豆腐干、没有先生的仙风道骨、品位,那是吃不出火腿味的。

退而求其次,老衲的做法是,选取普通商贩之蒸煮豆腐干,清水濯洗除去表面污染,加卤料(鸡骨、八角、花椒、肉桂、丁香、草果、香叶、陈皮、桂皮、白果、小茴香、良姜、芫荽子、白蔻、山柰、白芷、砂仁 、葱、姜、蒜、盐等)大火猛煮三分钟,小火慢煎一个小时,期间不断地续加开水,保持液面,煮好了以后,腌制12小时,捞出自然晾干,食用时使用波浪刀造型,而后顶刀切条,码入兰花清瓷盘中,辅以青、红椒丝、蒜苗、芫荽,点以麻油备用。另外炸制五香花生米一份(生花生米卤汁浸泡、自然干燥后如微波炉烤制),挂霜花生米一份,油炸花生米一份。然后四种美味自由配伍便可大快朵颐,越嚼越有火腿的味道,越想越觉得神仙般快活。

(切记必须配以高度曲酒,茅台、五粮液等酱香、浓香型高档白酒最佳)

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